Sie können für die Anrede "Sehr geehrter Herr Mustermann" folgendes Briefkommando verwenden: $[anrede]$
Dann erscheint auch nur der Nachnamen und nicht der Vorname.
Die Vorlagen ändern Sie über Admin => Briefvorlagen und klicken dann in der entsprechenden Vorlage auf "Editieren" und ändern das Kommando ab.