Ich kann es erstmal nicht direkt nachstellen, bei mir erkennt Numbers das Datum korrekt.
Welches Datenformat zeigt Numbers, nachdem Sie exportiert haben, für die Geburtstagsspalte an? Gilt dasselbe Problem auch für andere Datumsspalten (z.B. "Erster Besuch" in der Patient Statistik)? Und wenn Sie direkt nach Export auf einer der Geburtstagsfelder einen Doppelklick machen, wird dann das gesamte Datum angezeigt? (Bei mir sieht es beim Klick in die Zelle so aus:
)