Ich habe eine Möglichkeit mit hazel und pdfpen pro gefunden.
Sie erstellen einfach in hazel eine Regel in dem die pdf Datei in einem Ordner per Skript via pdfpen pro umgewandelt wird. Das ganze sieht so aus:

und hier wäre das Skript:
https://akrabat.com/ocr-with-hazel-and-pdfpen/
Bei mir hat es funktioniert. Viel Erfolg