Falls es jemanden auch betrifft. Da es nicht direkt mit tomedo bordmitteln zu gehen scheint, habe ich den Umweg über eine Aktionskette samt Aktionskettenbedingung und ein Customformular gewählt, welches nicht in der Kartei eingeblendet wird und den Wert von $[pemail]$ in $[&p.patientenDetails.rechnungsEmail]$ schreibt.
Hier die Anleitung:
Zuerst ein Customformular erstellen und hier als Vorbefüllung des Textfeldes Email unten links $[pemail]$ eintragen und darunter rückschreiben in Rechnungsempfänger: Email.

Anschließend eine Aktionskettenbedingung wie folgt anlegen, damit die Aktionskette nur bei eingetragener Patientenemail und leerer Rechnungsanschrift-Email ausgelöst wird.
Danach folgende 2 Aktionsketten anlegen um die Aktionskettenbedingung direkt abzufragen, hier das erstellte Custom Formular auswählen und dieses sofort speichern lassen:


Wenn man jetzt noch möchte, dass das Custom Formular nicht in der Kartei angezeigt wird, kann man dies in der Formularverwaltung des Formulars deaktivieren.
Anschließend nur einen Aktionskettenauslöser anlegen, der bei öffnen der Kartei die aktionskette startet (bei mir: "email-rechnungsanschrift-leer")